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10 Carne rossa

1 Ricettario

Manzo al Marsala.Ingr per, 4 pers.1 pezzo di manzo (preferibilmente lo scamone) di circa un kg,una fetta di pancetta di 60 gr,40 gr di burro,50 gr di lingua salmistrata in una sola fetta,30 gr di funghi secchi1 cipolla,sedano una stanga,1 carota,un bicchiere piccolo di Marsala secco,poco brodo di carne e poco latte,olio,sale e pepe.Prep. Lardellate con la pancetta e la lingua,fatte a bastoncini,la carne usando l'apposito attrezzoo usando un coltello a lama sottile.Legate la carne come un arrosto e fatela rosolare in 4 cucchiaiate di olio e il burro,salate e pepate.
Aggiungetele verdure tritate e lasciate coloriree spruzzatele con il Marsala,coprite poi il recipiente e fate cuocere per circa un ora e mezza aggiungendo di tanto in tanto il brodo di carne e a metà cottura i fughi che precendentemente devono essere messi in acqua tiepida.A cottura ultimata sollevate la carne dal sugo ,tagliatela a fette e disponetela su un piatto di portata,restringete il sugo al punto giusto aggiungendovi un po' di latte,e dopo qualche minuto la salsa è pronta.Irrorate la carne o servite il sugo in una salsiera riscaldata.


Manzo in umido.Ingr. per 6 pers.1 kg di manzo unico pezzo,1 cipolla,olio d'oliva,1 bicchiere di vino rosso,6/7 foglie di basilico,rosmarino,un cuore di sedano,900 gr di pomodoro in polpa prezzemolo,sale e pepe.Prep.Fate rosolare la carne insieme alla cipolla affettata sottile in circa 5 cucchiai di olio d'oliva,appena prende colore irroratela con il vino rosso e fatelo evaporare.Aggiungete gli altri ingredienti e mettete acqua fino a ricoprirlo.La cottura dovra' avvenire a fuoco lento lasciando restringere anche il sugo.Finita la cottura tagliate il manzo a fette di circa 2 cm e servitelo con il sugo a parte.

Filetto ai Pistacchi di Bronte. Ingr.per 4 pers. 4 fette di filetto di bue da 150 gr ciascuna,30 G Pistacchi di Bronte,5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva,brodo di carne,farina,un pò di pesto al pistacchio e sale.Prep. Infarinate e mettete in un tegame con l'olio caldo,le fette di filetto, facendoli rosolare a fuoco vivo.Salate e versate sopra i pistacchi spellati e tritati,un pò di pesto di pistacchio e bagnare con il brodo di carne,fate cuocere per 10-15 minuti circa e servire ben caldi.

Medaglioni Di Filetto Al Cognac. Ingr . Per 4 pers. 4 filetti di manzo da 200 gr circa,1 cucchiaino di Mostarda,olio d'oliva extravergine,succo di limone,1 noce di burro,un po' di demi-glace,sale e pepe. Prep. Condite il filetto con sale, pepe e spennellatelo di mostarda. In una padella calda, con l'olio d'oliva, fate dorare da tutte e due le parti,i filetti. A doratura raggiunta,bagnate con il succo di limone e flambate con il cognac aggiungete una noce di burro e un po' di demi-glace. Per decorare il piatto potete usare delle punte di asparagi lesse,prezzemolo tritato e fettine di limone. Servite ben caldo.

Filetto Siculo. Ingr. per 4 pers. 4 Fette di filetto di manzo da 180 gr circa cad.,olio d'oliva extra vergine,3 cucchiai di capperi dissalati,4 cucchiai di pomodori freschi spellati e tagliati a pezzettini, 5/6 olive nere snocciolate,uno spicchio d'aglio,un po' di farina. Prep. Infarinare leggermente le fette di filetto e farle saltare a fuoco vivo con poco olio. In un'altra padella fate soffriggere i capperi con poco olio,aggiungendo l'aglio schiacciato,il pomodoro,le olive e se volete un po' di origano. Un paio di minuti e potete aggiungere il filetto lasciandolo insaporire. Servire ben caldo.



Spezzatino di manzo ai funghi porcini dell'Etna.Ingr.per 6 pers. kg 1 di manzo magro,200 gr di carote,prezzemolo,timo,basilico,15 cipolline,5 bacche di ginepro,300 gr di funghi porcini dell'Etna, 2 foglie d'alloro,70 gr di pancetta affumicata,2 dl di vino rosso,un bicchierino di Marsala,pepe in grani e sale.Prep. Pulite i funghi molto bene e poi strofinateli in un pezzo di tela.Tritate gli aromi,affettatela pancetta sottilissima,le carote e i funghi.Prendete una pirofila da forno un pò alta e disponete qualche fetta di pancetta ricoprendola con qualche fettina di carota,unpizzico di aromi,un pò di funghi e qualche pezzetto di carne che dobbiamo ridotto a cubetti.Mettete qua' e là qualche foglia di alloro,pochi granelli di pepe,e qualche cipollina; salate e ripartite a fare altri strati partendo dalla pancetta.Alla fine versate il Marsala e il vino rosso coperchiate e mettete in forno basso per tre ore circa senza scoperchiare

Filetto Al Cartoccio ai funghi dell'Etna.Ingr. per 4 pers.4 fette di filetto di manzo 150 gr circa,4 fette di prosciutto cotto,70 gr di porcini dell'Etna,1/2 cipolla,burro,sale e pepe.Prep.Rosolate la cipolla tritata in poco burro, unite i funghi già tritati, condite con sale e pepe e fate cuocere.Rosolate in poco burro il filetto, salate e pepate.Preparate 4 fogli di alluminio e sistemate al centro mezza fetta di prosciutto, una fetta di filetto,una cucchiaiata di funghi e una altra mezza fetta di prosciutto.Formate 4 fagottini e passateli in forno a 170' °C per 10 minuti circa.

Filetto Al Basilico Ispicese.Ingr. per 4 pers.4 fettine di filetto di manzo,burro,pancarrè,basilico di Ispica se possibile,pinoli,aglio,4 cucchiai panna montata da cucina,1 tuorlo d'uovo,sale e pepe.Prep. Rosolate nel burro la carne salata e pepata.Prendete le fette di pancarrè e friggetele nel burro.Dopo aver fritto il pane sistemate sopra ogni fetta una fettina di carne.Intanto in un mortaio pestate il basilico e i pinoli , che avrete precedentemente tostati in forno, aglio e un po' di sale grosso.Aggiungete tre cucchiai di panna da cucina montata e un tuorlo d'uovo; salate e pepate a piacere.Questa salsa versatela su ogni fetta.

Filetto di manzo alle fave. Ingr . Per 4 pers. 8 Fettine di filetto di manzo di circa 100 gr,150 gr di fave,60 gr di speak,un bicchiere di vino bianco secco,1/2 limone,un po' di farina, due foglioline di menta,olio, sale e pepe. Prep. Lessate le fave ed eliminate la pellicina. In un tegame scaldate tre cucchiai di olio e rosolate le fettine di filetto leggermente infarinate. Quando hanno preso un bel colore spruzzatele prima con il limone e con il vino, poi fate evaporare un po'. Aggiungete la fave e lo speck tagliato a striscioline. Mescolate con cura e quasi alla fine aggiungete la menta. Servire ben caldo.

Filetto Alla Rucola. Ingr. Per 4 pers. 4 filetti di manzo di 180 gr circa,4 cucchiai d'olio d'oliva,burro,scaglie di parmigiano,sale,pepe ed alcune foglie di rucola. Prep. Infarinare le fette di carne e rosolatele velocemente in una padella con 2 cucchiai di olio, quindi metterle su un tagliere e tagliarle a strisce(più o meno un dito di larghezza). Passatele velocemente in un'altra padella con il burro a fuoco vivo, e aggiustatele di sale e pepe. Sistemate in una terrina le foglie di rucola ben pulite, trasferite le strisce di carne ben calde, mettete sopra le scaglie di parmigiano e servire molto caldi.


Filetto al pepe verde. Ingr.per 4 pers.4 fette di filetto da 150 gr circa,tre cucchiaini da caffe' di pepe verde in salamoia,due mestolini di fondo bruno di vitello,150 gr di panna da cucina,un bicchierino di cognac o brandy,4 cucchiai di olio di oliva,due noci di burro e sale.Prep.Prendete una padella e metteteci l'olio d'oliva e una noce di burro e soffriggete i filetti a seconda della cottura desiderata(al sangue,medio, etc.).In un'altra padella fate rosolare il pepe verde e irroratelo con un po' di brandy(Attenzione alla fiamma),aggiungete il fondo bruno di vitello,la panna un po' di sale e fatelo restringere a vostro piacere (la salsa deve essere vellutata, senza grumi e di colore nocciola scuro).Nel frattempo scolate l'olio della frittura dei filetti e irrorateli con il brandy rimanente aggiungete la noce di burro e la salsa che avete preparato lasciate insaporite e aggiustate di sale.Servite ben caldi.

Filetto al Gorgonzola

©2009 Giovanni Giufre All rights reserved.

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