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14 Frutta

1 Ricettario

Un vecchio detto dice "Siamo già alla frutta"per dire è gia tutto finito.In effetti alla fine del pasto viene servita la frutta nelle sue molteplici preparazioni.Si và dal classico cestino di frutta alle elaborazioni più impegnative e dove la fantasia di ognuno non conosce ostacoli.Tra le più semplici ricordiamo le coppette di fragole,lamponi,ribes,mirtilli,ect,che vengono serviti, come dicevo,in apposite coppe e condite a seconda con zucchero,succo di agrumi e liquori,come Maraschino,Marsala,Kirsch,Porto,Chablis etc,oppure con panna liquida o montata e così via.In questo campo la fantasia di ognuno di voi può veramente sfogarsi creando composizioni accoppiate anche con gelato,per chiudere con classe una cena in due,una festa in famiglia o un ricevimento in grande stile.Personalmente ho creato,con frutta di stagione,diverse composizioni dai colori e forme più disparate ricevendo (non per vanto) i complimenti dei clienti a cui servivo dette preparazioni,(anche e soprattutto l'occhio vuole la sua parte in ogni presentazione di qualsiasi specialità o anche di un semplice piatto).La macedonia è una di quelle elaborazioni che più frequentemente viene servita.La preparazione è molto semplice,basta fare una dadolata di frutta di stagione cospargendola,nel frattempo che si prepara,di succo di limone per evitare che si annerisca e dopo aggiungete zucchero quanto basta,solo prima di servirla và profumata con liquore bianco (Maraschino,Kirsch etc)cosicchè non alteriamo il colore e soprattutto il sapore primitivo della frutta stessa.NB Le fragole,le ciliege e i frutti simili vanno aggiunti prima di servire la macedonia per evitare che diventi colorata visto che sono frutti che hanno questa caratteristica.

Fichi alle mandorle.Ingr.100 gr di mandorle,100 gr di panna,100 gr di zucchero,12 fichi maturi,foglie di menta fresca e un pizzico di cannella.Prep.lavate bene i fichi e asciugateli.Sgusciate le mandorle e mettetele a frullare con 50 gr di zucchero,con quello rimanente montate la panna,incorporate dopo il composto di mandorle.Cosi facendo avete ottenuto una crema che distribuirete al centro di ogni fico,che dovete tagliare in 4 parti senza separarli completamente.Mettete sopra la crema una fogliolina di menta e servite questa specialità estiva.

Pere al cioccolato Ingr. per 4 pers.4 pere kaiser,due cucchiai di vino bianco secco,200 gr di zucchero,25 cl di acqua,1 bustina di vaniglia.Per la salsa un cucchiaio di liquore alle pere 20 cl di latte,160 gr di zucchero,60 gr di cacao amaro in polvere e 40 gr di cioccolato fondente.Prep.Sbucciate le pere facendo attenzione a non staccare il picciolo.Versate in una casseruola l'acqua,il vino bianco,la vaniglia e 200 gr di zucchero e portate a ebollizione adagiandovi le pere facendoli cuocere ancora una ventina di minuti.Scolatele lasciandole raffreddare.In un'altra casseruola preparate la salsa,mettendo il cioccolato fondente,il cacao amaro,160 gr di zucchero,il latte mescolando spesso evitando che si attacchi al fondo,e il liquore alle pere.SErvite le pere fredde versando la salsa di sopra.

Pere Ubriache. Ingr. (Per 6 persone),1 kg. di pere,ribes rossi,150 gr. di zucchero,12 palline di gelato di ribes,1 bicchiere di vino,rosso,cannella. Prep. Cuocete le pere intere senza sbucciarle con lo zucchero, un pizzico di cannella ed 1 bicchiere d'acqua; lasciate bollire per 15 minuti coperto, poi unite il vino e continuate la cottura per altri 10 minuti senza coperchio. Affettate le pere togliendo semi e filamenti; sistematele nei piatti individuali con il ribes e 2 palline di gelato a testa. A fuoco alto addensate il loro sugo di cottura e versatelo sulle pere.

Mele agli amaretti Ingr. (Per 6 persone), 6 mele,1 cucchiaio di uvetta, 200 gr. di amretti,vino bianco,30 gr. di mandorle tostate
,burro, zucchero.
Prep. Mettete a bagno in acqua tiepida l'uvetta. Togliete il torsolo alle mele lasciandole intere e svuotatele un po'; mescolate la polpa con gli amaretti, le mandorle tritate, un po' di burro sciolto e l'uvetta scolata. Farcite le mele e poi mettetele in una teglia con il vino, zucchero e una noce di burro; lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco vivo e altri 10 nel forno.

Pesche in gelatina. Ingr.(Per 6 persone),1,2 kg. di pesche,1 stecca di cannella,1/2 l. di vino rosso,4 grani di pepe nero,350 gr. di zucchero,5 fogli di colla di pesce.Prep. Fate bollire il vino con lo zucchero, la cannella e il pepe fino a che il liquido non sia diventato la metà. Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce, poi strizzatela, aggiungetela al composto di prima con 3 dl. d'acqua fredda e fatela sciogliere a fuoco basso mescolando continuamente. Sbucciate le pesche, tagliatele a spicchi e unitele allo sciroppo mescolando di tanto in tanto; dopodiché scolate le pesche, mettetele in uno stampo e ricopritele con metà del liquido. Riponete in frigo per 20 minuti; poi aggiungete il liquido rimasto e rimettete in frigo per 12 ore coprendo lo stampo.

Banane al cioccolato.Ingr 60 gr di cioccato fondente,40 gr di panna fresca,30 gr di zucchero,3 banane,1 bicchierino di rum,5 cucchiai di marmellata di castagne,1 cucchiaio di zucchero vanigliato.Prep.Affettate finemente il cioccolato,montate la panna e lo zucchero.In una terrina mescolate la marmellata di castagne,la cioccolata affettata insieme al rum.Tagliate le banane a rondelle,bagniatele con un pò di rum e spolveratele con lo zucchero vanigliato.prendete un piatto di portata mettete al centro la crema di castagne copritela tutta con una siringa per pasticceri di panna .Distribuite attorno le fettine di banana,e decorate questo piatto con scaglie di cioccolato.

Pesche alla crema Ingr.4 pesche,1 limone,lamponi,vino bianco,gelato di crema, 50 gr. di zucchero,foglie di menta,1 stecca di vaniglia.Prep.Mettete in un pentolino le pesche e copritele con il vino misto ad acqua, unite lo zucchero, la scorza del limone e la vaniglia. Portate a bollore e poi togliete dal fuoco lasciando raffreddare. Dopodiché togliete le pesche e mettetele in frigo per qualche ora. Prima di servire tagliate a metà le pesche e togliete il nocciolo. Tagliate una fetta di gelato alla crema un po' spessa e mettetela su un piattino; sopra di essa mettete metà pesca, circondate il tutto con i lamponi e decorate con la menta.

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