www.gastromusica.it


Vai ai contenuti

15 Sorbetti e gelati

1 Ricettario

I sorbetti fanno parte della categoria dei gelati,che la tradizione attribuisce all' Oriente la creazione di questa specialità,divenuta poi molto conosciuta a livello mondiale.Si narra,infatti che un arabo abbia per primo congelato dei succhi di frutta mettendoli in un recipiente circondato di ghiaccio tritato.La conferma ci viene anche dal fatto che il nome sorbetto,indicando questa particolare preparazione,derivi dal turco "serbet".Come ben conosciamo,la storia ci dice che la Sicilia dominata per lungo tempo dai conquistatori arabi,sia stata la culla per la diffusione di queste specialità e di tante altra lasciate dal passaggio di questi popoli.I pasticceri siciliani furono i primi a specializzarsi nella preparazioni di queste bontà (tra cui ricordiamo la celebrissima "cassata").In particolare i gelatai siciliani furono ricercari da tutte le famiglie nobili e le corti italiane.Nel lontano 1533 fù servito il primo gelato alla corte del re di Francia da un gelataio italiano che Caterina dè Medici aveva portato con sè a Parigi.Queste preparazioni rimasero per parecchio tempo un segreto conservato gelosamente dai cuochi del palazzo (del Louvre).Dopo più di cento anni,fù un palermitano, un certo Procopio Coltelli, ad aprire di fronte al teatro della Comediè un cafè divenuto ben presto famoso e copiato da parecchie persone,il mitico "Cafè Procope".Questo esercizio diede al suo proprietario grande fama onori e ricchezza.I gelati avevano forma di uovo quindi venivano serviti in bicchieri a forma di porta uovo.Ovviamente questa novità fece impazzire i parigini,e il successo ottenuto portò i venditori di bevande e bibite fresche in qualche modo a imitarne le ricette e inventandone di nuove.Il resto è storia fino ai giorni nostri.

Sorbetto al limone.Ingr per 4 pers.5 grossi limoni,300 gr di zucchero,un albume.Prep.Lavate per bene i limoni ed asciugateli,in un recipiente graduato spremeteli e aggiungete acqua fino ad un litro,aggiungete lo zucchero e la scorza dei limoni tagliata striscioline molto sottili.Mettete il tutto sul fuoco facendo lentamente sciogliere lo zucchero e far bollire per qualche minuto.Toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare per una trentina di minuti e filtrate con un colino lo sciroppo ottenuto Versatelo nella gelatiera seguendo le istruzioni della stessa oppure fatelo nell'altro modo prima desaritto ovvero senza gelatiera.Se voleteun sorbetto ancora più morbido,prima di versarlo nella gelatiera aggiungete un albume e con la frusta da cucina una bella girata finchè ll'albume non si ammalgama bene con lo sciroppo e poi varsatelo nella gelatiera.

Granita al limone.Ingr Prendete 4/5 limoni possibilmente "verdelli" ,spremeteli e lasciateli con tutte le buccie in mezzo litro d'acqua.Dopo un paio di minuti filtrate il tutto e aggiungete acqua fino a raggiungere un litro di liquido,aggiungete 350 gr di zucchero fatelo sciogliere,una grattugiata di scorza di limone e mettetelo nella gelatiera fin quando non solidifica secondo i vostri gusti.

Sorbetto di mandarini.Ingr.per 4 pers.7 mandarini,1 arancia,1 limone,240 gr di zucchero.Prep.In una casseruola mettete 6 dl di acqua,lo zucchero e portate a ebolizione e dopo un paio di minuti toglietelo dal fuoco,e lasciatelo raffreddare mescolando il succo degli agrumi e la scorza dei mandarini grattugiata,tenendo il tutto in infusione in un recipioente copertoper un ora circa.Filtrare il tutto,versate nella gelatiera se c'è ne avete una,oppure seguento il metodo sopra descritto e procedete alla solidificazione dello stesso.Decorate con fettine con una spolveratina di buccia di mandarino tritata finemente.

Metodi e consigli per prepararvi un bel gelato in casa. Gelati e sorbetti ormai si possono tranquillamente preparare a casa,con l'aiuto di semplici e moderne gelatiere oppure anche senza queste visto che siamo tutti o quasi forniti di frigoriferi dotati di cella refrigerante.Abbiamo così due modi per prepararci il sorbetto o gelato secondo il nostro gradimento.Per preparare un sorbetto o gelato senza gelatiera,è opportuno seguire le indicazioni ben dettagliate che vi suggerisco.Preparate la base da congelare,di una delle ricette che di seguito vi descriverò,e fatelo raffreddare.Potete usare, per versare la base,dei recipienti di metallo leggero o alluminio per esempio ci sono delle tortiere che sono perfette (fondo liscio e bordi bassi), non riempitela fino all'orlo perchè congelandosi tenterà ad aumentare di volume ,e quindi ad uscire fuori il contenitore.Mettete il contenitore nel freezer e lasciate che il composto sia parzialmente solidificato,con una spatola rimescolate piano pianoavendo molta cura e riponete il recipiente di nuovo nel freezer.Ripetete l'operazione dopo qualche tempo,fino a che il gelato o sorbetto non sia pronto.Non posso darvi tempi precisi in questa preparazione,perchè dipende dalla potenza di congelamento che hanno i vostri freezer.Questi tempi li potete stabilire voi dopo la prima prova,controllando il processo di solidificazione.La gelatiera tipo familiare, semplice da usare e molto economica rispetto a quelle usate nei bar e ristoranti,è dotata di un recipiente cove sopra viene poggiato un meccanismo con due pale che girano continuamente finchè il gelato non solidifica direttamente dentro la cella refrigerante del vostro freezer.Questa gelatiera è alimentata con la corrente ,quindi mettete la gelatiera nel freezer focendo uscire il cavo di alimentazione dalla porta del frigo.Poi ci sono le gelatiere grandi per uso industriale, che gli addetti ai lavori conoscono già,molto usate in bar e ristoranti in genere.

Gelato alla crema.Ingr.per 4 pers.4 tuorli,150 gr di zucchero,200 gr di panna 1/2 litro di latte intero.Prep.Fate riscaldare il latte,nel frattempo battete bene i tuorli con lo zucchero fino a renderli ben sspumosi e montati,unite il latte,a poco a poco e sempre girando su fuoco moderato fate cuocere la crema senza mai portarla in ebollizione.Quando inizierà ad addensarsi e a velare il cucchiaio,toglietela dal fuoco.Filtratela e lasciatela riposare girandola di tanto in tanto.Appena fredda aggiungete la panna laggermente montata.A questo punto se avete la gelatiera,versate la crema dentro seguendo le istruzioni della stessa fino ad ottenere un buon gelato.Se non avete la gelatiera fate come sopra descritto.

Gelato al pistacchio Ingr. 100 g. di pistacchi, 3 uova, 250 g. di zucchero, 1 l. di latte, qualche goccia di essenza vegetale verde.Prep. Fate bollire il latte: tritate i pistacchi fino a ridurli in poltiglia ed incorporateli al latte. Fate riposare il composto per un'ora. Mettete i tuorli e lo zucchero in una casseruola e mescolate il composto con un cucchaio di legno fino a farlo diventare una crema bianca. Unite il latte ed i pistacchi e portate a ebollizione la crema mescolando continuamente.Toglietela dal fuoco quando inizia l'ebollizione.E dopo averla passata al setaccio lasciatela raffreddare. Aggiungete qualche goccia di essenza verde e versate il tutto nella gelatiera.Mettere in funzione l'apparecchio e,il gelato sara' pronto in circa 20 minuti.

Gelato alla vaniglia Ingr. 6 tuorli d'uovo; 300 g di zucchero al velo, 160 g di baccelli di vaniglia,2 dl di latte 1 litro di panna.Prep. Mettete in fusione la vaniglia per tre quarti d'ora nel latte che avete fatto bollire.Battete con la frusta i tuorli d'uovo con lo zucchero al velo e unite il latte aromatizzato con la vaniglia.Versate l'insieme, a poco a poco, sulla panna montata a neve soda, girando lentamente con la frusta finché tutto sarà incorporato.Mettete la crema in un contenitore adatto e sistematela nel freezer. In poco piu' di 5 o 6 ore il gelato sara' pronto.

©2009 Giovanni Giufre All rights reserved.

Home Page | 1 Chi sono | 1 Ricettario | 17 Sistemazione e decorazione dei tavoli | 18 Vini e loro abbinamenti | 2 Ristorazione e dintorni | 3 Comunity | 4 Intolleranze | 5 Di tutto di piu' | 43 Contatti e donazioni | 6 Lingue | 7 Extra | Mappa del sito


Torna ai contenuti | Torna al menu