www.gastromusica.it


Vai ai contenuti

5 Antipasti a base di pesce

1 Ricettario

Insalata di mare. Ingr. 1 polpo da 800 gr, 400 di seppie, 400 gr di calamari,500 gr di cozze,80 gr di gamberi sgusciati,300 gr di vongole veraci,400 gr di fasolari,succo di due limoni,5 rametti di prezzemolo,4 spicchi d'aglio,mezza cipolla,olio extravergine d'oliva sale e pepe.Prep.Tagliate la testa al polpo,girate la parte interna verso l'esterno ed eliminate le anteriora giratelo di nuovo e togliete il becco e gli occhi,lavatelo bene.La stessa cosa per le seppie e calamari.Mettete il tutto in una pentola,coprendo il tutto di acqua,unite una fetta di limone,un quarto di cipolla e uno spicchio d'aglio schiacciato.Salate, pepate e coprite facendo cuocere il tutto per circa 45 minuti.Aprite in una padella i crostacei dopo averli ben lavati e privati della barbetta. Nel caso delle cozze,prendete solo quelle aperte,quelle che non si aprono vanno eliminate.Fate bollire i gamberetti in poca acqua per 5 minuti circa e scolateli.I molluschi vannoe scolati,spellati dopo averli fatti intiepidire e tagliati a pezzetti.Sgusciate i crostacei e metteteli in una insalatiera insieme a polpo,calamari e seppie.Tritate finemente la restante cipolla,l'aglio e il prezzemolo.Versate sul pesce il succo di limone,mescolate e unite il trito che avete preparato,salate pepate e condite con l'olio extravergine d'oliva.Giratela per bene e lasciatela insaporire per circa un' ora prima di servire.

Insalata di polpo e sedano. E' un gustoso antipasto molto ricercato sulle tavole di tutto il Mediterraneo, luogo dove viene pescato questo animale.
La preparazione dell’insalata di polpo è abbastanza semplice, e il segreto della buona riuscita del piatto è dovuta alla giusta cottura e alla freschezza del polpo che deve avere una colorazione molto viva e intensa in tutte le sue sfumature.Se il polpo da voi acquistato non è stato pulito, dovrete farlo voi, aprendo la sacca lateralmente e svuotandola. Utilizzando delle forbici o un coltellino dalla punta affilata, togliete gli occhi, il dente (o becco) e la pelle; lavate il polipo molto bene sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo di sabbia, specialmente tra le ventose dei tentacoli.Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua, le verdure mondate e intere (carota, sedano, cipolla), l’alloro, e il sale.Non appena l’acqua bollirà, tenendo il polpo dalla testa, immergete e togliete i suoi tentacoli dall’acqua bollente per 3 o 4 volte, affinché si arriccino e si ammorbidiscano nel contempo. Immergete poi completamente il polpo, abbassando il fuoco al minimo, e coprendo con un coperchio la pentola; lasciatelo cuocere per circa 30-35 minuti (circa 20 minuti per ogni 500 gr di polipo), e comunque verificatene la cottura prima di spegnere il fuoco.
A cottura avvenuta, tramite una pinza, togliete il polpo dalla pentola, e ponetelo su di un tagliere, dove lo farete a pezzetti.In una ciotola preparate il condimento per l’insalata di polpo, sbattendo con una forchetta l’olio, il succo di limone, il sale, il pepe, l’aglio schiacciato e il prezzemolo tritato.Tagliate una stanga di sedano piu' tenero possibile molto sottile aggiungetelo al polipo e conditelo,gia' tagliato a pezzetti con il composto preparato e servite guarnendo il piatto da portata con delle fettine di limone.

Asparagi e gamberetti Prep.Lavare gli asparagi e togliere le parti più dure e bollirli,sbollentare nel frattempo anche i gamberetti (si consigliano quelli freschi).Disporre, in un tegamino da forno, gli asparagi a forma di ventaglio alla base di questi mettete i gamberetti, alcune noci di burro,una spolverata di parmiggiano e passarle al forno.All'uscita dal forno spolverata di prezzemolo e pronti per servirli


Patè di tonno "pinna gialla" e patate.Ingr.280 gr di tonno, 220 gr di purè di patate,3 uova intere,noce moscata,1 noce di burro,succo di limone,salsa di pomodoro,3 capperi, 1 oliva verde,sale e pepe q.b.Prep.Lessate, con pochissima acqua, il tonno;scolatelo,fatelo raffreddare e mettetelo nel frullatore.Aggiungete il purè,le uova intere la noce moscata (un pizzico),il sale e il pepe.Ottenuta una crema fine,imburrate uno stampo e distribuite il composto.Fatelo cuocere a bagno maria per circa 50 minuti.Togliete lo stampo dall'acqua calda e rovesciatelo su di un piatto di portata.Servitelo con il succo di limone a parte e, a scelta, con la salsa di pomodoro.

Antipasto di scampi "Rosa rosè".Ingr. 800 gr di scampi,un cucchiaio di passata di pomodoro,1 foglia di alloro,1 porro piccolo,1 cucchiaio di cognac,2 pompelmi rosa o gialli.Per la mayonnaise.1 uovo,succo di mezzo limone,200 ml di olio d'oliva,sale e pepe.Prep.Mondate il porro e tagliatelo i 4 parti,sgusciate gli scampi,privateli di quel filamento nero che travate sul dorso e lavateli.In una casseruola coprite con acqua fredda,i crostacei,la foglia d'alloro e il porro.Portate a ebollizione,scolateli e lasciateli raffreddare.Adesso prepariamo la mayonese,prendete l'uovo e rompetelo direttamente nel vaso del frullatore,mettete qualche goccia di succo di limone e un po di sale,ed infine 2 cucchiai di olio d'oliva.Mettete il frullatore al minimo e iniziate a frullare,versate il rimanente olio e aggiungetelo a filo,fino a che non otterrete una salsa omogenea e densa.La mayonese viene ultimata aggiungendo la passata di pomodoro e il cognac.I pompelmi devono essere tagliati a metà, e con un cucchiaio svuotati,senza rovinare la buccia.La polpa tagliatela e aggiungetela alla salsa.Con metà della salsa ottenuta potete condire gli scampi.Prendete un paio di foglie di lattuga,lavatela per bene e usatela per foderare le coppette ricavate dagli agrumi,quindi versate gli scampi.La salsa rimasta potete metterla in una salsiera e portatela con gli scampi a tavola.

Le ostriche Tutta la loro bontà la esprimono a crudo con olio limone sale e pepe , ma vengono degustate anche gratinate. Per gratinarle basta prendere del pan carrè sbriciolarlo e condirlo a piacere,normalmente si mette del parmiggiano, prezzemolo filettini di pomodoro privi di semi e buccie,olio d'oliva poco aglio a piacere un pò di sale e pepe mescolare il tutto e distribuirlo sulle ostriche,che prima devono essere passate a vapore(in padella con coperchio)Dopo passarle al forno e lasciarle finchè non raggiungono la doratura che voi gradite.

Acciughe marinate.Ingr.per 4 pers.250 gr di acciughe freschissime,4 limoni non trattati,la scorza di 1/2 arancia non trattata,2 cucchiai di prezzemolo tritato,1 spicchio d'aglio,olio extra vergine d'oliva,sale e peperoncino.Prep.Pulite le acchiughe privandole di testa,anteriora e lische sotto un filino di acqua corrente fredda in modo da ottenere dei filettini.Asciugateli con carta da cucina e disponetele in un contenitore fondo.Togliete da qualche limone un pò di scorza e spremeteli,tritate l'aglio e insieme al limone versatelo sulle acciughe.Coprite il contenitore e lasciate riposare per 3/4 ore.Disponete le acciughe,dopo averle sgocciolate dalla marinata,in un piatto di portata e conditele con sale,prezzemolo,scorza di limone e arancia tritata,irrorate con l'olio extra vergine d'oliva e decorate a piacere.kcal 140 Calorie/porzione.

Cocktail di code di gamberi e avocado in salsa al limone. Prep. Prendete un avocado,tagliatelo in due parti uguali,per la lunghezza,togliete il seme e ricavate due fette di frutto una fetta per ogni lato.sbollentate le code di gamberi e lasciatele raffreddare.Nel frattempo sciogliere una presa di sale in una fondina con il succo di mezzo limone,dopo che il sale si è sciolto, aggiungete dell'ottimo olio d'oliva fino ad ottenere una salsetta cremosa e omagenea.A questa punto, tagliate a cubetti le fette di avocado che abbiamo prima ricavato,Unire i pezzetti di avocado e le code di gamberi e condirli con la salsetta precedentemente preparata,una macinata di pepe nero e girare il tutto.Disporre i due mezzi avocado in maniera tale che la parte cava sia rivolta verso l'alto e con un cucchiaio riempirli con le code di gambero che abbiamo preparato.Una macinata di pepe nero fresco grossolano completerà la presentazione.

Avocado e Ostriche.Ingr. 6 ostriche,2 avocado,2 uova sode,4 cucchiai olio d'oliva,il succo di un limone,sale e pepe.Prep.Pulite le ostriche. Tagliate gli avocado nel senso della lunghezza e levate il nocciolo. Spruzzatene la polpa con metà del succo di limone e sistemate in ogni mezzo avocado tre ostriche. Sgusciate le uova, togliete l'albume e pestate i tuorli in una terrina con l'olio, il succo di limone rimasto, sale e pepe. Versate la salsina sugli avocado e servite.

Gamberetti di nassa saltati al Brandy.Ingr. per 4 pers.300 gr.di gamberetti di nassa,1 spicchio d'aglio,un cucchiaio di prezzemolo tritato olio extra vergine d'oliva,un bicchierino di brandy,sale e pepe.Prep.In una padella mettete tre cucchiai di olio e lo spicchio d'aglio,fatelo leggermente rosolare e mettete i gamberetti.Saltateli a piacere vostro (più o meno cotti) e irrorate con il Brandy (attenzione alla fiammata),una spolverata di prezzemolo,sale,pepe e servite caldi.

Crostoni alle vongole.Ingr.per 4 pers.8 fette di pancarrè, 1 kg di vongole, gr 250 di polpa di pomodoro, 1 cipolla,,2 spicchi d'aglio,1/2 bicchiere di vino bianco secco,olio d'oliva extra vergine, un ciuffo di prezzemolo, una foglia di basilico, sale e pepe. Prep.Comprate delle vongole già "spurgate",oppure lasciatele a bagno per 3 0 4 ore in acqua salata, scolatele e lavatele accuratamente sotto acqua corrente. Fatele aprire in un tegame con l'aglio e il vino a fuoco vivace, eliminando quelle che non si sono aperte. In una padella fate rosolare la cipolla tritata con tre cucchiai d'olio, e aggiungete la polpa di pomodoro insaporendo con del pepe macinato fresco e fate cuocere per una diecina di minuti, e salate alla fine. Sgusciate le vongole e unitele alla salsa insieme al prezzemolo e il basilico tritato e mascolate il tutto. Mettete le fette di pancarrè in una teglia unta di olio e fatele tostare in forno a 180/200°C per qualche minuto. Giratele, distribuite sopra il composto e lasciatele cucinare per altri dieci minuti, sfornateli e serviteli ben caldi.

Polpettine di bianchetto o novellame Ingr. per 4 pers. 200 g di bianchetti o novellame, 2 uova, 2 cucchiai pane grattato, parmigiano grattuggiato, 1 spicchio di aglio tritato finemente, prezzemolo, sale, pepe e olio di oliva
Prep. Lavate per bene i bianchetti e metteteli in un colapasta a fori piccoli. In una ciotola sbattete le uova con il sale e il pepe. Unite il pesce, girate bene aiutandovi con una forchetta, aggiungete una manciata di parmigiano, il prezzemolo tritato ed il pane grattato. In una padella fate scaldare l'olio d'oliva, con l'aiuto di un cucchiaio formate delle polpettine e versatele nell'olio caldo. Lasciate cuocere pochi minuti, girate dall'altra parte, continuate a cuocere quindi metteteli in un piatto di portata e servite sia come secondo che come antipasto e buona degustazione.
Note:Viene definito “novellame” tutti i pesci piccolissimi . La pesca del novellame segue un calendario molto rigido: solamente dal 1 dicembre al 30 aprile: negli altri mesi é proibita, per salvaguardare la specie. Esiste un pesce molto simile ai bianchetti: è chiamato rossetto, ma è un pesce adulto, pur se di piccolissime dimensioni e di conseguenza può essere pescato tutto l’anno.

Insalata di pesce stocco.

©2009 Giovanni Giufre All rights reserved.

Home Page | 1 Chi sono | 1 Ricettario | 17 Sistemazione e decorazione dei tavoli | 18 Vini e loro abbinamenti | 2 Ristorazione e dintorni | 3 Comunity | 4 Intolleranze | 5 Di tutto di piu' | 43 Contatti e donazioni | 6 Lingue | 7 Extra | Mappa del sito


Torna ai contenuti | Torna al menu