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6 Pasta Pizze e Pane

1 Ricettario

La pasta nella dieta mediterranea ricopre un ruolo di grande importanza, grazie all'alto contenuto di carboidrati che uniti alle tantissime e infinite variazioni nel condirle,costituiscono una vera delizia per il nostro palato e una inesauribile fonte di energia.Sulle nostre tavole almeno una volta al giorno non può mancare il mitico "piatto di pasta asciutta".Semplice o complicato l'importante è che ci sia la pasta.Ne esistono centinaia di forme(che sicuramente avete visto nei grossi centri commerciali) ma le più conosciute rimangono sempre gli spaghetti,le pennette,i rigatoni.i bucatini,i fusilli,le tagliatelle,le pappardelle ect.....Le salse per condire le paste sono infinite,anche perche' nel corso degli anni ogni cuoco o ristoratore ha modificato in qualche modo le ricette classiche personalizzandole un pò (se non stravolgendole completamente).
Di seguito cercherò di descrivervi qualche ricetta classica così come sono scritte in vecchi libri di cucina ed altre di mia creazione.Le quantità descritte nelle ricette sono per circa quattro persone.Buon proseguimento.

Tagliatelle o fettuccine Gastromusica.Ingr. per 4 pers. 500 gr. di tagliatelle o fettuccine fresche all'uovo,2 zucchine medie,2 carote,1 spicchio d'aglio,1 piccola stanga di sedano,2 pomodori spellati e privi di semi,un pò di peperoncino se possibile fresco,olio d'oliva,sale e pepe.Prep.Se avete a disposizione una grattugia per le verdure,riducete a striscioline le carote e le zucchine.In una padella fate rosolare nell'olio d'oliva il sedano tritato finemente e l'aglio.Una volta appassito il sedano,aggiungete le carote e le zucchine,facendole cuocere a fiamma bassa.A meta cottura mettete dentro i filetti di pomodoro e portate a fine cottura.Nel frattempo bollite la pasta e appena pronta saltate tutto insieme.Una grattatina di scorza di limone e un filo d'olio a crudo daranno il tocco finale.Buon appetito.

Maccheroni con asparagi e crudo dei " Nebrodi".Ingr. per 4 pers.400 gr di maccheroni,600 gr di asparagi,60 gr di margarina,,1/4 di panna fresca da cucina,70 gr di prosciutto crudo dei "Nebrodi",50 gr di parmigiano grattugiato,sale e pepe.Prep.In una pentola ,fate lessare gli asparagi, avendoli già privati della parte più dura e puliti.In una padella fate rosolare il prosciutto crudo,sminuzzato grossolanamente nella margarina,quindi dopo un paio di minuti aggiungete le punte degli asparagi,la panna,il parmigiano,sale (se necessita) e pepe.Un paio di minuti ancora sul fuoco e dopo levate e mettetela da parte.Fate cuocere i maccheroni a vostro piacere e appena scolati conditeli con la salsetta che avete preparato.

Spaghetti all'astice.Ingr.per 2 pers. Un'astice di circa 500 gr,200 gr di spaghetti a piacere (o linguine o tagliatelle),un pomodoro medio maturo spellato e tagliato a filetti,un cucchiaio di cipolla tritata,2 spicchi d'aglio,un paio di foglie di basilico,vino bianco e un po' di brodo di pesce o semplicemente acqua di cottura della pasta,olio extra vergine di oliva,sale e pepe qb.Prep.Aprite in due l'astice e lavatelo togliendo il cordone dalla schiena e svuotando la testa.In una tegame fate rosolare in due tre cucchiai di olio d'oliva,la cipolla ,l'aglio e due foglie di basilico,disponete l'astice dalla parte della polpa e le chele,dopo averle leggermente battute per facilitare dopo il loro svuotamento.Irrorate con del vino bianco secco, o se preferite un gusto piu' dolciastro con del brandy e aggiungete i filetti di pomodoro privo di semi ,coprite il tegame e lasciate cucinare per un po', fin quando la polpa non si stacca dalla corazza e mettetela da parte.Nel frattempo le chele sono già pronte per essere svuotate.Con molta attenzione svuotatele e cercate di estrarle intere da usare poi come decorazione (vedi foto).Tagliuzzate la polpa dell'astice e rimettetela nel tegame lasciando cucinare a fuoco lento.Le corazze le userete dopo per decorare,quindi mettetele da parte.Cucinate la pasta al dente e saltatela con la salsa che nel frattempo avete realizzato,un po' di olio a crudo e un paio di foglie di basilico sminuzzate con le mani.La salsa non deve essere ne troppo asciutta e ne troppo liquida,aggiustate di sale e pepe e buona degustazione.

Pennette alla Palermitana. Ingr. per 4 pers.400 gr di pennette,400gr di sarde fresche 60 gr di pinoli,30 gr di uva passa,2 acciughe sott'olio,2 pomodori freschi spellati,olio d'oliva,1 cipolla,qualche seme di finocchio,una bustina di zafferano,sale e pepe.Prep.In un tegame fate cuocere la cipolla tagliata sottile con 1/2 bicchiere d'olio d'oliva e un pò d'acqua.Aggiungete poi i pomodori tagliati a pezzettini piccolissimi,i pinoli e l'uva passa e le acciughe sott'olio,lasciandoli insaporire pe qualche minuto.Pulite le sarde,squamandole,togliendo la testa e le anteriora,asciugatele con cura con un canavaccio e aggiungetele alla salsa facendoli cuocere per 20 minuti circa. A metà cottura mettete qualche seme di finocchio e alla fine la bustina di zafferano.Lessate le pennette in acqua salata e appena scolati versarle nel tegame con la salsa e mescolate delicatamente.

Spaghetti alle vongole veraci Ingr. per 2 pers.500 gr di vongole veraci spurgate,200 gr di spaghetti,un pomodoro medio maturo spellato e a filetti,2 spicchi d'aglio,prezzemolo tritato,vino bianco secco,sale e pepe.Prep. Mettete in una casseruola capiente ,le vongole, 3 cucchiai da cucina di olio,un bicchiere di vino,l'aglio e mezzo mestolo di acqua di cottura degli spaghetti.Coprite il tegame lasciando aprire le vongole e dopo togliete il coperchio.Scolate la pasta, che nel frattempo avete cucinato,e nel saltarla aggiungete un filo d'olio a crudo e una spolverata di prezzemolo,aggiustate di sale e pepe e buona degustazione.

Spaghetti al nero di seppia.Ingr per 4 pers.400 gr di spaghetti,400 gr di pomodori,500 gr di seppie piccole,1 cipolla,prezzemolo,pecorino grattugiato,olio d'oliva,sale e pepe.Prep.Nel nettare le seppie state attenti a non rompere le vescichette col il liquido nero.Dopo averle per bene lavato lasciatele sgocciolare.Prendete una casseruola fate appassire la cipolla e un pò di prezzemolo tritati finemente,aggiungete le seppie tagliate a striscioline e fate insaporire,mettete pure i pomodori spellati e passati al setaccio,un pò di sale e pepe e fate cuocere per circa mezz'ora.A fine cottura mettete il liquido nero delle seppie che avete lasciato nelle vescichette e ancora cinque minuti e potete togliere la casseruola dal fuoco.Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata e uniteli alla salsa,mescolateli e cospargeteli con parecchio pecorino grattugiato.

Pasta e castagne di mia nonna.Ingr 400 gr di spaghetti,200 gr di castagne secche, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva,sale e pepe.Prep.Mettete a mollo le castagne per qualche ora e dopo fatele bollire in acqua poco salata.Quando saranno cotte bisogna shiacciarle in un piatto e rimetterle nell'acqua di cottura,Come l'acqua ricomincia a bollire versate gli spaghetti sminuzzati(così faceva mia nonna) e a fine cottura toglieteli dal fuoco condite con olio d'oliva e pepe nero macinato.

Pasta con la ricotta Ingr. per 4 pers. 320 g di pasta,200 g di ricotta, uno spicchio d'aglio tritato finemente,noce moscata,un pò di prezzemolo tritato ,pepe e sale.Prep. In un contenitore o ciotola,lavorate con una forchetta la ricotta, e grattugiate un pò di noce moscata,l'aglio, una presa di pepe e un pizzico di sale.Lessate la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungete due cucchiai di acqua di cottura nella contenitore o ciotola del condimento, stemperando accuratamente. Scolate la pasta e conditela nella ciotola, girando di frequente. Servire subito spolverandolo con del prezzemolo tritato.

Pasta e fagioli Ingr.per 4 pers.800 gr di fagioli (borlotti-canellini) freschi (200 gr se secchi),1 costa di sedano,un pomodoro fresco maturo,una carota,una cipolla,200 gr di ditali (o mezze maniche o maltagliati,importante che sia pasta corta).Prep.Sgranare i fagioli prima della cottura perchè se rimangono troppo all’aria le bucce si induriscono.Se usate fagioli secchi metteteli in ammollo con acqua fredda per almeno 8/9 ore.Prendete una pentola,(meglio se di coccio) e mettete dentro i fagioli, la cipolla tagliata finemente, la carota pelata e tagliata a rondelle, la costa di sedano e il pomodoro tagliati anch’essi . Coprite con circa due litri d’acqua fredda e portate a ebollizione. Mettete il coperchio e fate bollire lentamente a fuoco basso,(così evitiamo che la buccia diventi grinzosa), per circa 1 ora e 30 minuti. Calcolate il tempo di cottura della pasta e quando manca alla cottura dei fagioli,quindi buttate la pasta dentro così giungeranno insieme alla cottura finale. Prima di servirla versate un giro d'olio extravergine di oliva e se volete una svolverata di prezzemolo.

Penne all'arrabbiata.Questa è senz'altro una ricetta molto conosciuta e altrettanto apprezzata e richiesta nei ristoranti,quindi se volete prepararla a casa in pochi minuti con questo suggerimento di preparazione otterrete una ricettina per tutte le occasioni con poco tempo a disposizione.Ingr.per 4 pers.400 gr di penne rigate,400 gr di pomodori pelati passati,100 gr di guanciale (o pancetta).strutto,2 spicchi d'aglio,1 cipolla,peperoncino,sale,80 gr di pecorino.Prep.Prendete un tegame ampio fate sciogliere un cucchiaio circa di strutto e unite la cipolla e l'aglio tritati a vostro piacere,dopo aggiungete il guanciale o pancetta tagliata a dadini o striscioline (come piace a voi),facendola rosolare,aggiungiamo ancora i pomodori ed il pecorino.La cottura deve essere portata avanti a fuoco vivo per qualche minuto,una volta raggiunta la compattezza desiderata potete mescolare le pennette al dente che nel frattempo avete fatto cuocere in acqua salata.Se volete potete saltarli in padella e servite la pasta con del peperoncino grattugiato.

Maccheroncini con punte di filetto e radicchio.Ingr.per 4 pers.400 gr di maccheroncini (o rigatoni),150 gr di punte di filetto di manzo,80 gr di radicchio,un po' di cipolla bianca,brodo di carne circa 3 dl,un bicchiere 1,5 cl di vino rosso,uno spicchio d'aglio,un pomodoro grosso,maturo e pelato,due cucchiai da cucina di panna,60 gr di burro,olio d'oliva,sale e pepe.Prep.In un tegame mettete il burro e qualche cucchiaio di olio,fate soffriggere la cipolla e dopo aggiungete le punte di filetto tagliati a dadini,fate rosolore il tutto e bagnate con il vino rosso.Lasciate asciugare un po' il tutto,e quando il vino sarà quasi evaporato mettete il radicchio,il pomodoro sempre tagliato a cubettini e un pò di brodo di carne.Fate cuocere a fuoco lento, e nel frattempo cuocete la pasta.Prima di ultimare la cottura della salsa aggiungete la panna ,aggiustate di sale e pepe e quando la pasta sarà pronta (al dente)mescolatela delicatamente con la salsa che avete preparato.Infine,se volete, una spolverata di parmigiano arricchirebbe ancora di più il gusto a questa ricetta.

Pasta con le sarde Ingr. per.4 pers. 500 g di sarde fresche, 500 g di bucatini (o nel mio casa maccheroncini fatti in casa) 250 g di finocchietti selvatici, 2 cipolle medie o 1 cipolla piuttosto grossa, 2 acciughe salate, 60 g di uva passolina e altrettanti di pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe.Prep.Lessate per una ventina di minuti i finocchietti in tanta acqua salata, quanta ne servirà poi per la pasta (4 litri per 500 g), scolateli e tritateli. Tenete da parte l’acqua. In un tegame, scottate le sarde in 1 dl d’olio extravergine d’oliva, scolatele e mettetele in un piarrino. Soffriggete nello stesso tegame le cipolle finemente affettate fino a leggerissima coloritura e unire quindi i finocchietti, le sarde, l’uva passa (rinvenuta in acqua tiepida per mezz’ora), i pinoli, sale e pepe. Cuocete a fuoco basso, mescolando, per amalgamare la salsa.Dopo una ventina di minuti, unite le acciughe che sono state dissalate, lavate, asciugate e infine sciolte in un tegamino con un cucchiaio d’olio caldo. Cuocete ancora per 15 minuti, sempre mescolando e unire quindi una bustina di zafferano, sciolto in un cucchiaio dell’acqua di cottura dei finocchietti. Mettere intanto a cuocere la pasta nell’acqua di cottura dei finocchietti. Scolarla al dente e unirla al condimento. Lasciare riposare per qualche minuto prima di servire.buona degustazione.

Conchiglie con piselli Ingr.per 4 pers. 350 gr di conchiglie,200 gr di piselli freschi o congelati,1 cipolla rossa media,1 carota a julienne,1 bicchiere di vino bianco secco,2 patate bollite tagliate a quadretti,3 foglie di alloro,olio extra vergine di oliva,brodo vegetale,sale e pepe. Prep. In un tegame capiente fate rosolare, in 4 cucchiai di olio d'oliva,la cipolla tagliata fine e le carote.Aggiungete i piselli, bagnate con il vino bianco lasciandolo evaporare,allungate con brodo vegetale e mettete anche le patate e le foglie di alloro.Portate a fine cottura a fuoco lento.Nel frattempo sclate le conchiglie a meta' cottura e ultimatela unendola alla salsa di piselli.Se lo gradite un cucchiaio di olio a crudo ,una spolverata di prezzemolo e un cucchiaio di parmigiano o grana grattuggiata completera' esaltando al meglio questo semplice ma gustoso piatto.

Mezze maniche del convento Ingr. per 4 pers. 400 gr di mezze maniche,200 gr. di piselli,150 gr di patate,un porro,1/2 cipolla,una carota media,una stanga di sedano media,uno spicchio d'aglio,due foglie di alloro,2 bustine di zafferano, prezzemolo tritato,olio extra vergine di oliva,sale e pepe.Prep.In una casseruola capiente fate rosolare, in 3 o 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, la cipolla e il sedano tagliati finemente,la carota passata al mandolino,il porro a rondelle e l'aglio schiacciato.Appena prende colore bagnate con del brodo vegetale e portate a ebollizione;aggiungete le patate a dadini e dopo un po' i piselli e l'olloro portando il tutto a fine cottura.Scolate le mezze maniche al dente e ammalgamate bene con la salsa.In un cucchiaio da cucina,sciogliete in poca acqua calda lo zafferano e incorporate alla pasta.Fate riposare qualche istante e servite con una spolverata di prezzemolo (se lo gradite).

Mezze maniche del golosone Ingr. per 4 persone gr 400 di mezze maniche,gr 150 di broccoli bolliti e tagliuzzati,3 pomodori medi spellati e tagliuzzati, gr 150 di punte di filetto di manzo a dadini,2 patate medie bollite e tagliate a quadretti,2 spicchi d'aglio, brodo di carne, olio extra vergine di oliva, un peperoncino, parmigiano o grana grattuggiati, sale e pepe. Prep. In una casseruola,fate rosolare leggermente in 4 cucchiai d'olio,le punte di filetto e uno spicchio d'aglio schiacciato.Aggiungete i broccoli e le patate e qualche mestolo di brodo,fatelo cucinare un po' e unite i pomodori lasciandone 3 cucchiai pieni da utilizzare per la decorazione (vedi foto).Aggiungete il peperoncino tagliato e con un cucchiaio di legno ammalgamate bene il tutto.Fate rosolare uno spicchio d'aglio in 2 cucchiai d'olio e saltate i pomodori rimanenti aggiustandoli di sale.Scolate la pasta molto al dente e unendola alla salsa portatela a fine cottura. Mettete 3 cucchiai di formaggio grattugiato e 2 cucchiaio di olio extra vergine di oliva,fate insaporire e nel frattempo distribuite iil pomodoro saltato nei piatti e completate servendo la pasta.Buona degustazione.

Spaghetti ai gamberi di nassa Ingr. per 4 pers. 400 gr di spaghetti,150 gr di gamberetti sgusciati,12 gamberetti interi per la decorazione,1/2 cipolla tagliata molto fine,1 spicchio d'aglio,3 pomodori maturi spellati e tagliuzzati,olio extra vergine di oliva,basilico,un bicchiere di vino bianco secco,fume' di pesce,sale e pepe. Prep. Rosolate in un tegame capiente,la cipolla,l'aglio e qualche foglia di basilico in 3 o 4 cucchiai di olio d'oliva.Appena la cipolla appassisce unite i gamberetti interi e sgusciati.Fateli dorare per bene e bagnate con un bicchiere di vino bianco,lasciate evaporare e togliete i gamberetti interi.Adesso mettete i pomodori tagliuzzati un po' di brodo di pesce e lasciate cuocere la salsa.Scolate la pasta al dente e fate insaporire unendola alla salsa,aggiustate di sale e pepe e serviteli decorandoli con i gamberetti interi e qualche foglia di basilico.

Farfalle Capricciose Ingr. per 4 pers. 350 gr di farfalle,150 gr di broccoli cotti,100 gr di gamberetti,100 gr di polipo bollito,un pomodoro medio spellato e tagliuzzato,1/2 cipolla tritata,vino bianco secco,brodo vegetale,olio extra vergine di oliva,sale e pepe.Prep.In 3 cucchiai da cucina di olio d'oliva fate rosolare la cipolla aggiungendo dopo i gamberetti e il polipo.Appena rosolati bagnate con il vino bianco (un bicchiere),fate evaporare e aggiungete i broccoli e il pomodoro tagliuzzati.Amalgamate il tutto e se necessario aggiungete qualche mestolo di brodo vegetale.Scolate le farfalle al dente e unitele alla salsa facendole insaporire,aggiustate di sale e pepe e qualche cucchiaio di olio a crudo esaltera' ancor di piu' il gusto della pietanza.

Rigatoni al salame S. Angelo Ingr. per 4 pers. 400 gr di rigatoni,150 gr di salame S.Angelo,2 pomodori maturi spellati e tagliuzzati,1 cipolla rossa media tritata,1 porro a rondelle sottili,prezzemolo tritato, parmigiano grattugiatoun peperoncino,un bicchiere di vino bianco secco,olio extra vergine di oliva,brodo di carne,sale e pepe. Prep. Prendete una casseruola capiente, e in 4 cucchiai di olio fate, rosolare la cipolla,il porro e il peperoncino tritato.Appena rosolati bagnate con il vino bianco,fate evaporare e aggiungete il pomodoro e qualche mestolo di brodo facendola restringere a fuoco lento.Scolate i rigatoni al dente e condite con la salsa,una spolverata di prezzemolo e un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato e amalgamate il tutto ,aggiustate di sale e pepe e servite.

Linguine alla crema di asparagi e delizie del mare Ingr. per 4 pers. 400 gr di linguine, 100 gr di asparagi puliti, 60 gr di patate, 30 cozze, 20 vongole veraci, fumè di pesce, 100 gr di gamberi sgusciati, aglio fresco o porro, olio extravergine di oliva,sale e pepe. Prep. In una casseruola scottate gli asparagi e le patate,riducendoli dopo in crema.Aprite i crostacei in padella con poca acqua e toglieteli dal guscio filtrando il liquido di cottura. Fate soffriggere dell'aglio, o meglio porri, in poco olio aggiungendo dopo i crostacei con il loro liquido filtrato.Fatela stringere un po' e unite la crema di asparagi amalgamando il tutto.Scolate la pasta al dente e unitela alla salsa facendola insaporire.Buona degustazione.

Farfalle con ragu' di polipo e gamberetti

Mezze maniche con maiale lenticchie e finocchietto selvatico

Farfalle e gamberetti

Farfalle al ragu' di cernia

Mezze maniche alla crema di piselli e calamaretti ripieni

Tris di pasta

Ravioli al burro e salvia

Tagliolini cozze e vongole

Pennette ai cuori di carciofi

Cannelloni di verdure selvatiche su letto di crema di cavolfiore

Farfalle sfiziose

Cannelloni di ricotta e spinaci

La pizza Se gradite preparvi la pizza con le vostre mani e gustarla nell'atmosfera allegra e familiare o con amici,qui' di seguito vi do' una ricetta semplice ma di sicura riuscita. Ingr. per 6 pers. circa gr 500 di farina, gr 20 di lievito di birra,3 cucchiai di olio extra vergine di oliva,acqua 50 ml circa e 10 gr di sale.Prep. Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida e unite un pizzico di sale e amalgamat bene con un cucchiaio.Prendete una ciotola abbastanza capiente e mettete la farina setacciata,versate il lievito al centro con l'olio e se necessario un po' d'acqua.Adesso impastate bene per amalgamare gli ingredienti.Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido,abbastanza consistente ed elastico.Con l'impasto formate adesso una palla e mettetela a riposare,per circa 3 ore, in una terina coprendola con un telo di cotone,lontano da correnti d'aria. Prima di stenderla con il mattarello,lavorate di nuovo la pasta per qualche minuto,e disponetela sulla teglia con le mani unte,per evitare che si attacchi alle mani.Conditela a piacere vostro e infornatela a 230 gradi circa.Buona degustazione.

Pane di semola Ingr. 1 kg di farina di grano duro,gr 40 di lievito di birra,olio extravergine di oliva,acqua tiepida gr 500 circa,gr 30 di sale. Prep.Setacciate la farina e sistematela a fontana e spolverate il sale.Sciogliete in poca acqua tiepida il lievito e aggiungetelo allafarina con 4 cucchiai di olio e altra acqua tiepida.Impastate e lavorate la pasta fino ad ottenere un impasto omogeneo e asciutto,copritelo con un panno adatto e lasciate riposare per un ora circa.A questo punto,dividete l'impasto in due parti e lavoratelo ancora per qualche minuto e formate due pagnotte.Copritele e fatele lievitare ancora una 50ina di minuti.Con un coltello affilatissimo praticate i tagli come da foto e infornate alla temperatura di 180° per 25 minuti circa.

©2009 Giovanni Giufre All rights reserved.

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