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7 Riso e sformati

1 Ricettario

Risotto ai funghi porcini dell'Etna e speck.Ingr.per 4 pers. 500 gr circa di riso"carnaroli",300 gr di funghi porcini,se possibile dell'Etna,100 gr di speck di buona qualità,1 cipolla media,2 spicchi d'aglio,prezzemolo,4 cucchiai da cucina di panna,parmigiano grattugiato,brodo di carne,1 bicchiere di vino bianco secco,olio d'oliva,2 noci di burro,sale e pepe.Prep. Fate rosolare in una casseruola la cipolla tagliata a quadretti,l'aglio e lo speck tagliato a striscioline.Appena dorati aggiungete i funghi e quando dopo un pò bagnate con il vino lasciandolo evaporare.A questo punto aggiungete il riso mescolate e allungate il tutto con brodo di carne fino a portarlo a fine cottura.Prima di scenderlo dal fuoco aggiungete la panna giratelo un pò e mettete una manciata di parmigiano grattugiato e le noci di burro girate con dolcezza fino ad ottenere la consistenza desiderata ed aggiustatelo di sale e pepe.Servitelo con una spolverata di prezzemolo,ed il piatto è pronto.

Risotto con punte di asparagi alla contadina Ingr.per 4 pers.400 gr di riso carnaroli,250 gr di punte di asparagi selvatici,1 cipolla,1/2 bicchiere di vino bianco secco,olio,sale. Prep.In un soffritto di cipolla con un pò di olio,fate tostare il riso con molta cura e mescolando continuamente,irrorate con il vino bianco e fatelo evaporare.Aggiungete adesso un mestolo di brodo leggero o acqua,e le punte di asparagi crude,mettete un pò di sale e aggiungendo brodo o acqua portate a cottura ultimata.Servitelo caldo tenendo cura a non sformaggiare ne ad aggiungere pepe,perchè si perderebbe il gusto naturale caratteristico degli asparagi.

Risotto con i peperoni.Ingr.per 4 pers.400 gr di riso,4 peperoni medi,450 gr di pomodori maturi,1 cipolla,burro,olio d'oliva,pecorino mezza stagionatura grattugiato,sale, pepe prezzemole,basilico e due foglie di alloro.Prep.Pulite i peperoni togliendo la pellicina bianca all'interno e tagliteli a piccoli quadratini,nel frattempo rosolate la cipolla,tagliata a fettine, e appena dorata,aggiungete i pomodori spallati e tagliati grossolanamente i peperoni sale pepe e le foglie di alloro lasciando cuocere a fuoco lento il tutto.Cuocete intanto in acqua bollente e salata il riso (carnaroli) per una diecina di minuti,scolatelo e conditelo con pezzetti di burro e il pecorino grattugiato.Ammalgamatelo per bene e mettetelo in una pirofila,infornandolo per una ventina di minuti a 180°C circa.Nel frattempo salsa e riso sono cotti.Versate la salsa sul riso,una spolverata di prezzemolo e basilico tritati finemente e potete servire.

Risotto con i carciofi. Ingr.per 4 pers.$00 gr di riso,5 carciofi medi,2 spicchi d'aglio,120 gr di olio d'oliva,120 gr di provolone grattugiato,1 cipolla affettata,prezzemolo,1 limone,sale pepe e una bustina di zafferano.Prep.Fate rosolare l'aglio tritato e la cipolla affettata.Aggiungete i carciofi che avete pulito privandole delle foglie più dure e lavati con succo di limone,quindi scolati e tagliati a julienne.Rosolate il tutto per un pò e bagnateli con un litro d'acqua circa.Non appena l'acqua bolle,calate il riso e un pizzico di sale.A cottura ultimata insaporite e legate il risotto con il provolone grattugiato,il prezzemolo e lo zafferano,srvitelo caldo.

Timballo di riso "da massara"(Massaia).Ingr.per una teglia medio-grande.900 gr di riso,5 uova sode,150 gr di tuma,150 di pecorino primo sale,150 di caciocavallo fresco,100 gr di provolone ragusano,una gallina bollita e relativo brodo di cottura,180-200 gr di pangrattato,60 gr di burro,olio,sale e pepe.Un ragu' fatto con carne di vitello e di maiale(meta' e meta').Prep.Preparate il ragu' con estratto di pomodoro con un tocco di carne di vitello e uno di maiale,(se disponete di spuntature di maiale il sugo verra' ancora più gustoso).Bollite la gallina con un mazzetto di odori,e quando sara' pronto,lessate il riso nel brodo,lasciandolo addensare nel brodo,senza farlo scuocere.Mettetelo poi in un piatto e lasciatelo raffreddare.Preparate adesso la teglia,ungendola con il burro e una spolverata di pangrattato.Condite il riso con un pò di ragu' e versate il primo strato dentro la teglia,distribuite sopra il formaggio grattugiato,carne di vitello e maiale sfilacciata,pezzetti di gallina,uova affettate,fettine di formaggi freschi,qualche cucchiaio di sugo e qualche nocina di burro.Rimettete un altro suolo di riso,ridistribuite gli altri ingredienti e continuate fino all'ultimo strato,che sara'composto di riso,spolverate con il pangrattato fiocchi di burro.Mettetelo in forno a 180°C circa per40/45 minuti.Prima di servirlo lasciatelo raffreddare un pochino cosi' vien meglio a porzionarlo.

Risotto alla marinara.Ingr.per 4 pers.400 gr di riso carnaroli,100 gr di totani piccoli,80 gr di gamberetti sgusciati,15 cozze e 20 vongole veraci sgusciate,3 spicchi di aglio,curry a piacere vostro,olio,prezzemolo,sale e pepe.Prep.Fate rosolare insieme all'aglio ed un ciuffo di prezzemolo tritato,i totani tagliati a pezzettini e i gamberi,unite le cozze e le vongole sbollentate e sgusciate.Sciogliete in poca acqua un pò di curry a vostro piacere e aggiungetelo al condimento lasciando proseguire la cottura.Qundo siete arrivati a meta' cottura aggiungete il riso.A fine cottura mettetelo in un piatto di portata spolverizzandolo con del prezzemolo tritato.Si può servire anche freddo.

Risotto alle fave "Trinacria" Ingr.per 4 pers.350 gr di riso,900 gr di fave fresche,1 limone,2 cucchiai di mostarda,1 cipolla,prezzemolo tritato,olio,sale e pepe.Prep.Pulite e lessate le fave,conditele con la mostarda,l'olio,mezzo limone spremuto,la cipolla tritata molto fine,il prezzemolo,sale e pepe.Lessate il riso,scolatelo e fatelo raffreddare,mescolatelo poi con meta' delle fave e l'altro mezzo limone e disponetelo su di un piatto di portata e versando alla fine sopra il riso le fave rimaste .Si serve freddo.

Risotto Susystella (Creato per la mia amica Susanna Schimperna).Ingr. per 2 pers. 200 gr di riso "Carnaroli",una zucchina media,1/2 cipolla bianca,due carote,una costa di sedano,un pezzettino di peperone rosso arrostito ,vino bianco secco,una bustina di zafferano,brodo vegetale (se possibile fatto in casa),olio di oliva extravergine,prezzemolo tritato,sale e pepe.Prep.In una casseruola capiente versate tre cucchiai di olio e appena caldo a sufficienza,fate rosolare la cipolla tagliata a quadretti piccolissimi,il sedano tritato fine e dopo aggiungete le carote e la zucchina tagliate a julienne (o meglio se passate al mandolino).Giratele spesso per non farle bruciacchiare,e quando sono appassite sfumate con un bicchiere di vino bianco secco.Mettete il riso e mescolate ammalgamando il tutto, e aggiungendo a poco a poco il brodo vegetale portatelo a fine cottura.Un paio di minuti prima di toglierlo dal fuoco,aggiungete il peperone arrostito tagliato in striscette sottili e lo zafferano sciolto in poco brodo e aggiustatelo di sale e pepe.Fatelo riposare un paio di minuti e mettete un filo d'olio a crudo e una spolverata di prezzemolo,amalgamado il tutto.A questo punto il risotto si presenterà cremoso e pronto per essere servito...buona degustazione.

Risotto gamberetti e zucchine

Risotto alla zucca

Risotto con patate e finocchietto selvatico

Risotto con broccoli

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