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8 Pesce

1 Ricettario

Per chi vive vicino al mare parlare di pesci è una cosa già scontata,anche per chi vive in collina o in montagna sembra che la conoscenza sia più alta rispetto ad un quindicina di anni fà.Resta di fatto che per cucinare del buon pesce l'elemento fondamentale è la sua freschezza, e poi il modo giusto o più appropriato di prepararlo.Alla griglia,al cartoccio,in salsa,al forno,fritto o marinato,d'acqua dolce o salata,il pesce oggi, come sempre, ha un'importante collocazione nella nostra dieta e sopratutto nei banchetti, si fà un utilizzo sempre maggiore rispetto a specialità a base di carne.Se me lo consentite,vorrei di seguito suddividere il pesce,che normalmente troviamo sui banchi dei pescivendoli,in alcune categorie in maniera tale di avere chiare le idee al momento dell'acquisto e di come possiamo cucinarli per assaporare al meglio il loro gusto.La più grande riserva di pesce è il mare,dove troviamo i più piccoli per esempio il bianchetto e pesci di forma più grande come pesce spada ,tonno etc.Pesci d'acqua dolce (laghi e fiumi) che vanno dalla piccola alborella di lago,alla trota di torrente, alla carpa e al luccio.Per esempio il salmone appartiene a tutte due categorie perchè vive nei mari ma per riprodursi risale i fiumi.Crostacei come l'aragosta,gamberi,astici,scampi e tanti altri,tranne i gamberi di fiume che sono più piccoli di quelli di mare.Molluschi senza guscio come calamari,polpi,seppie, e totani tutti riconoscibili per il loro corpo a forma di sacca e i tentacoli di cui sono dotati.Infine i molluschi con guscio,stiamo parlando delle conosciutissime ostriche,le vongole,le cozze,i capesanti etc. Attenzione a non consumarli crudi se non si sà l'esatta provenienza perchè,filtrano l'acqua in cui vivono e raccolgono molte sostanze inquinanti.Quindi il consiglio è di sapere l'esatta provenienza e la freschezza garantita.Dopo aver in qualche modo fatto una panoramica generale passiamo a suggerire qualche ricetta per deliziare il palato.

Tantissimi sono i metodi di cottura dei pesci ed ognuno ha le sue caratteristiche,scegliere quale è solo una questione di gusto.Cottura in acqua: silessa il pesce mettendolo in un liquido,se di pezzatura piccola a caldo se grosso a freddo.Questa preparazione può avvenire sia in una pesciera,in una casseruola o in una teglia.La lessatura avviene in un court-bouillon,liquido preparato con acqua,vino,cipolle,carotee un mazzetto aromatico.La cottura in padella è usata per i pesci infarinati o impanatio anche con poco condimento senza aggiunta di liquidi.Cottura alla griglia avviene osulla griglia di un barbecue o cucinare il pesce (ormai lo fanno in tanti) sulle piastre di ghisa leggermente unte.Il risultato non è molto diverso.infine un consiglio se usate la piastra e meglio passare il pesce non squamato nel sale fino prima della cottura.Vi verrà più facile togliere dopo la pelle.Cottura in umido avviene in una casseruola che un liquido che può essere pomodoro,acqua o vino.La cottura in forno avviene mettendo il pesce in una teglia o in un cartoccio e si fà cuocere in forno.Oggi la cottura può avvenire anche nei forni a microonde,accelerando, così i tempi e utilizzando pochi ingredienti,ma attenzione visto che il microonde esalta i sapori ed anche quelli cattivi,se il pesce non è fresco.........Per preparare specialità a base di pesce si fà largo uso del brodo o fumetto di pesce,per dare più sapore alle pietanze.Questo fumetto si ottiene portando in ebollizione scarti, lische e teste di pesce.Se volete potete mettere a freddo un pò di cipolla ed un pò di sedano.Lasciatelo raffreddare e poi passatelo attentamente con un colino finissimo,facendo molta attenzione alle lische.

Polipetti del pescatore.Ingr.per 4 pers.gr 700 di polipetti,600gr di pomodori maturi,vino rosso,aglio,prezzemolo alloro,olio d'oliva,sale e pepe.Prep.Pulite,lavate e lasciare sgocciolare i polipetti.In un tegame mettete l'aglio,una manciata di prezzemolo,mezzo bicchiere di olio,una spruzzata di vino rosso,i pomodori spellati e tagliati a pezzi,due foglie di alloro,i polipetti,sale e pepe.Fate cuocere a fuoco lento il tuttoper 50 minuti circa,chiudendo ermeticamente il tegame.

Involtini di pesce spada.Ingr.per 4 pers.800 gr di fettine molto sottili di pesce spada.200 gr di olive verdi,60 gr di capperi,2 gambi di sedano,450 gr di salsa di pomodoro,una cipolla,200 gr pangrattato,60 gr di caciocavallo fresco,60 gr di parmigiano,zucchero,olio,sale e pepe.Prep.Fare soffriggere in un tegame la cipolla a fettine il sedano tagliato a pezzetti,le olive snocciolate e i capperi in poco olio d'oliva.Aggiungete la salsa di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti.Allargate le fettine di pesce spada prive della pelle,nel frattempo preparate il ripieno con pangrattato,parmigiano grattugiato,un cucchiaino di zucchero e un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro pronta,distribuite il composto e un pezzetto di caciocavallo fresco e avvolgetele facendo degli involtini.Utilizzando gli spiedini infilzateli e fateli cuocere nella salsa per circa 10 minuti,Salate e pepate toglieteli dal fuoco e serviteli cosparsi di salsa.

Tonno al forno.Ingr.per 4 pers.800 gr di tonno fresco,lauro,basilico,prezzemolo,origano una cipolla,olio extra vergine d'oliva,aceto di vino,sale e pepe.Prep.Preparate in un recipiente un miscuglio fatto di :2 bicchieri d'olio,2 cucchiai di aceto,una cipolla tritata,un cucchiaio di prezzemolo e 1 di basilico un pò di origano abbondante pepe e qualche foglia di lauro.Lavate e asciugate il tonno e mettelo a marinare per circa due ore girandolo spesso.Prendete una teglia mettete un pò di olio e adagiate il pezzo di tonno.Salate e infornate a forno caldo 180-200°C per 35/40 minuti rigirandolo e bagnandolo con la marinata.

Braciolone di tonno penna gialla.Ingr.per 4 pers. Una fetta di tonno da 900 gr circa,150 gr di pangrattato,70 gr di caciocavallo fresco,70 gr di caciocavallo grattugiato,un uovo,una cipolla,70 gr di salame,250 gr di estratto di pomodoro.Prep.Tagliate il salame a pezzetti e mescolatelo con il pangrattato,il formaggio grattugiato e il caciocavallo fresco tagliato anche a pezzetti.Allargate la fetta di tonno e condirla con il suddetto preparato e con l'uovo sodo affettato.Avvolgete il tonno su se stesso e con lo spago da cucina legatelo e fatelo rosolare in poco olio d'oliva.Toglietelo dalla padella e mettetelo da parte.Nella stessa padella fate rosolare la cipolla tagliata a pezzetti e dopo aggiungere l'estratto di pomodoro e un litro d'acqua.Rimettete il tonno dentro questo sugo e lasciatelo cuocere per un'ora circa a fuoco lento.Togliete il braciolone e lasciatelo raffreddare,ma lasciate ancora restringere il sugo che verserete dopo sulle fette ricavate dal tonno.

Calamari ripieni a modo mio Ingr.per 4 pers.calamari 12 di media dimensione, 2 spicchi aglio,5 cucchiai Olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio prezzemolo tritato,1 spruzzata di Vino bianco.Per il ripieno: 12 ciuffi dei Calamari (solo tentacoli),2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere Olio,150 gr di pan carre' tritato,50 gr di caciocavallo o ragusano,2 cucchiai prezzemolo tritato,un pomodoro medio sbucciato e tagliato a pezzettini,spruzzata di vino bianco,sale e pepe q.b.Prep.Per la preparazione dei calamari ripieni, svuotate l'interno della sacca, togliete loro la pelle e separateli dalla testa.Tagliate la testa dei calamari all’altezza degli occhi (che butterete), estraete il “dente” posto in mezzo e sminuzzate finemente i tentacoli; fateli saltare in un tegame insieme a 2 spicchi d’aglio schiacciati, poi sfumate con una spruzzata di vino e aggiungete il pan carre' tritato con i pomodori tagliati a pezzetti,il prezzemolo,il basilico e pochissimo aglio.

Aggiustate di sale e pepe e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo.Appena intiepidito aggiungete una manciata di caciocavallo e mescolate di nuovo.Mettete ora il ripieno dei calamari dentro a una tasca da pasticcere con bocchetta liscia (potete anche non metterla se la bocca della tasca non è troppo grande) e riempite per ¾ ogni singolo calamaro; fate attenzione, poiché se li riempiste troppo, rischiereste che durante la cottura l’impasto gonfiandosi faccia esplodere i calamari; chiudete ogni calamaro con uno stuzzicadenti e poi bucherellatelo leggermente.Mettete ora due spicchi d’aglio nell’olio e fateli dorare a fuoco medio insieme ai calamari ripieni, girandoli di tanto in tanto con attenzione, sfumate con uno spruzzo di vino bianco, aggiustate di sale e cuocete per 10 minuti circa, coprendo il tegame con un coperchio.A fine cottura otterrete una salsetta che userete per servire questa specialita'.

Merluzzo al forno.Ingr. per 4 pers.1 merluzzo di circa 900 gr.prezzemolo,aglio,limone,aceto di vino,olio extravergine di oliva,sale e pepe.Prep.Pulite il pesce svuotandolo,lavatelo e asciugatelo.Prendete una teglia capiente,ungetela di olio ed adagiatevi il pesce.Aggiungete 2 o 3 spicchi d'aglio,un cucchiaio di prezzemolo tritato,1 bicchiere di olio e mezzo di aceto.Affettate il limone e coprite il pesce,cuocendolo per una ventina di minuti a fuoco medio.

Acciughe al finocchietto selvatico.Ingr. per 4 pers.24 acciughe freschissime,aglio,semi di finocchio e qualche rametto (se possibile),vino bianco secco,olio d'oliva,sale e pepe.Prep.Pulite le acciughe,togliendo la testa e le anteriora,lavatele ed asciugatele.In una padella capiente fate rosolare due o tre spicchi d'aglio tritati, in mezzo bicchiere di olio d'oliva,e aggiungete le acciughe in un solo strato,fate rosolare qualche minuto.A questo punto mettete il vino bianco, una manciata di semi di finocchio, il rametto,sale e pepe,quindi giratele. A termine cottura servitele ben calde.

Triglie ai semi di finocchio selvatico.Ingr.per 4 pers.8 triglie grosse,semi di finocchio selv.2 limoni,170 gr di grosso di pancetta,prezzemolo,olio d'oliva extravergine,sale e pepe.Prep.Pulite le triglie e conditele con olio,limone,sale e pepe.Fate una dadolata il grasso di pancetta e cospargetela sui pesci a 2 per cartoccio (di carta oleata).Pestate in un mortaio,del prezzemolo e dei semi di finocchio e cospargete le triglie di questo miscuglio.Avvolgetele come detto prima a 2 pezzi per cartoccio e potete cucinarli per una ventina di minuti o sulla piastra o nella carbonella.

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