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9 Carne bianca

1 Ricettario

L'uomo, sin dai tempi più remoti,ha ricavato il suo maggior nutrimento dal consumo di carni di un certa cotegoria di animali domestici.Le diverse categorie possiamo elencarle qui di seguito, e sono i bovini (vacca,manzo,vitello,bue,toro),ovini (agnello,capretto,montone),suini (maiali e maialetti).Dobbiamo anche dire,che un consumo esagerato di carne,può portare ad alterare alcuni valori importanti nel nostro organismo.Ovviamente c'è da dire,come in tutte le ricette descritte in questo sito,la scelta e l'acquisto degl'ingredienti deve essere fatta con molta diligenza e scegliere sempre prodotti di sicura provenienza e di qualità,il primo segreto per la riuscita di ogni preparazione.Facciamo un'altra distinzione per quando riguardale carni,ci sono carni bianche (come pollo,coniglio,vitello,maiale,etc) e carni rosse o nere,(come manzo,bue,lepre,capretto ect.).Le carni bovine troppo colorite o troppo scure provengono da animali vecchi,le carni invece di colorito rosso-pallido provengono da animali stanchi dal troppo lavoro o da elementi mal nutriti o malati.Dopo questa breve introduzione ma doverosa da parte nostra,siamo sicuri che quando andrete a comprare gli ingredienti e sopratutto la carne farete un pò di più attenzione nell'acquisto.Se gli ingredienti sono freschi e naturali le vostre ricette riscuoteranno il dovuto successo.

Fettine di carne alla siciliana.Ingr.per 4 pers. 600 gr di fettine di vitello,60 gr di pecorino ragusano grattugiato,aglio,prezzemolo,2 uova,aceto,olio d'oliva,pangrattato,sale e pepe. Prep.Prendete le fettine di vitello e battetele,lasciandole poi marinare per una trentina di minuti nell'aceto.Nel frattempo preparateuna miscela con il pecorinouno spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo tritato.Fate scolare bene le fettine,passatele nel formaggio pecorino e poi nelle uova sbattute con sale e pepe ed infine nel pangrattato.Friggetele in abbondante olio da tutte e due i lati.Quando saranno ben dorate scolatele e servitele ben calde.

Carne di vitello alla pizzaiola.Ingr.per 4 pers.500 gr. di fettine di vitello per cotoletta,350 gr.di pomodori maturi,una cipolla,aglio,origano,vino bianco,pangrattato,olio d'oliva,sale e pepe.Prep.In una padella fate soffriggere la cipolla tagliata grossolanamentecon abbondante olio,unite poi i pomodori spellati privi di semi e tagliati a pezzetti e lo spicchi d'aglio lasciandola insaporire questo composto.In un'altra padella fate rosolare le fettine che passerete prima nella farina bianca.Una volta rosolata irroratela con un bicchiere di vino bianco,e aggiungete il sugo che avete preparato.Lasciate cucinare per una quindicina di minuti a fuoco lento.A fine cottura spolveratele con del pangrattato e l'origano, ancora qualche minuto sul fuoco e potete già servire.Si possono, a piacere,aggiungere anche delle olive.

Spezzatino di vitello con patate.Ingr. per 4 pers.600 gr di vitello a pezzi,500 gr di patate,60 gr di burro,1 stanga piccola di sedano, rosmarino,conserva di pomodoro,alloro,olio d'oliva,sale e pepe.Prep.Fate rosolare il sedano tagliato sottile e la carne nel burro e in mezzo bicchiere d'olio,salate e pepate.Aggiungere un cucchiaio di conserva diluita in un mestolo di acqua tiepida e lasciate cuocere per un'oretta circa.A metà cottura aggiungete le patate sbucciate e tagliate a grosse fette e due foglie di alloro.A cottura ultimata servite ben caldo.

Scaloppina all'aceto balsamico.Ingr.per 4 pers.500 gr di fettine di vitello,vino rosso secco,aceto balsamico,burro,olio d'oliva,un cucchiaio scarso di zucchero,farina,sale e pepe.Prep.Battete le fettine e infarinatele.In una padella capiente fate sciogliere due noci di burro e mezzo bicchiere di olio d'oliva,fate rosolare le fettine,togliete l'olio di cottura in eccesso e bagnatele con un bicchiere di vino rosso secco,due cucchiai di aceto balsamico,un cucchiaio di zucchero,una noce di burro,sale e pepe e lasciate cuocere finche non appare una salsetta cremosa e lucida.Sistemate le fettine nei piatti di servizio e copritele con la salsetta all'aceto balsamico.Potete usare al posto del vitello i petti di pollo.

Pollo ai peperoni.Ingr.per 4 pers.1 pollo da un kg circa,500 gr di peperoni rossi, 400 gr di pomodori maturi,3 spicchi d'aglio,vino bianco secco,olio extra vergine d'oliva,sale e pepe.Prep.Prendete il pollo,pulitelo,lavatelo,tagliatelo a pezzi ed asciugatelo. In una casseruola fate rosolare,in poco olio,l'aglio ed aggiungete i pomodori sbucciati e tagliati grossolanamente,lasciandoli cuocere per 20 minuti circa.Spellate i peperoni dopo averli passati sulla fiamma,svuotateli e tagliateli a striscioline di 1 cm circa.Fate soffriggere il pollo tagliato a pezzetti in mezzo bicchiere d'olio,salate pepate e innaffiate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco.Lasciatelo cuocere per una ventina di minuti e aggiungete i peperoni e la salsa di pomodoro,lasciando il tutto cuocere a fiamma dolce per circa 15 minuti.Servite ben caldo e se volete decorate con una spolveratina di basilico e prezzemolo tritato finemente.

Petto di tacchino ai porcini dell'Etna.Ingr.per 4 pers.900 gr di petto di tacchino,120 gr di pancetta coppota,200 gr di funghi porcini dell'Etna,2 foglie di salvia,rosmarino 1 rametto,1 spicchio d'aglio,un pò di brandy dell'Etna "Russo",olio,sale e pepe.Prep.Prendete la pancetta e tritatela insieme ad aglio,salvia e rosmarino.Praticate dei fori nella carne e introducete parte del trito che avete ottenuto e legatela per mantenere la forma.Fate soffriggere il trito rimasto con qualche cucchiaio d'olio e aggiungete i funghi porcini dell'Etna.Unite la carne e fatela rosolare,spruzzatela con il brandy e bagnatela successivamente con del brodo,fino a portarla a fine cottura.

Pollo al limone di Sicilia.Ingr.per 4 pers.1 pollo novello,1 limone "Verdello"un rametto di salvia,sale,pepe e due bacche di Ginepro.Prep.Salate e pepate il pollo internamente ed esternamente,introducete il rametto di salvia e le bacche di ginepro, mettetelo in una pirofila.Cospargetelo con il succo di limone e pochissima buccia grattugiata.Fatelo cuocere a 200° per 30 minuti circa,così facendo otterrete una crosticina dorata e croccante.

Scaloppine di maiale del contadino.Ingr.per 4 pers.500 gr di lonza di maiale a fettine,60 gr di burro,3 carciofini e qualche funghetto sott'olio,3 cetriolini e 3 cipolline sott'aceto, olive verdi 3 o 4,un pò di prezzemolo,1 bicchiere di vino bianco seccosale e pepe.Prep.In un tegame fate soffriggere il burro e fate rosolare le fettine,salate pepate e spruzzatele con il vino bianco facendolo evaporare,Pochi minuti prima di finire la cottura aggiungete le olive ,i carciofini,le cipolline,il prezzemolo,i funghetti e i cetriolini e rimescolate il tutto.Cipolline in agrodolce o zucca al forno i contorni ideali.

Salsiccette in salsa di pomodoro.Ingr. per 4 pers.600 gr di salsiccette,burro, vino bianco secco,salsa di pomodoro,origano,farina,alloro,brandy,sale e pepe.Prep.Fate rosolare,in una noce di burro ,le salsiccette tagliate a pezzi,bagnatele con un cucchiaio di brandy e due di vino bianco secco,lasciate evaporare.Aggiungete un mestolo di salsa di pomodoro e uno di acqua tiepida.Mettete due foglie di alloro,salate pepate e lasciate cuocere per 15 minuti circa.Unite a questo punto un cucchiaio di farina e uno di burro facendoli ammalgamare dolcemente a fuoco moderato per 4 o 5 minuti circa e servite ben calda.

Carre' di maiale al limone "verdello". Ingr.per 4 pers.900 gr di carre' di maiale disossato,1 cipolla,40 gr di burro,2 limoni "Verdelli",1 bicchiere di vino bianco secco,1 foglia di alloro,sale e pepe.Prep.Pulite la cipolla e tagliatela a fettine sottili,fatela soffriggere con il burro,unite la carne,salatela,pepatela e spruzzatela con il vino bianco secco.Lasciate evaporare un pò e aggiungete gli spicchi di un limone pelato e il succo dell'altroe la foglia di alloro.Coperchiate la casseruola,e a fuoco moderato portate a termine cottura.Poggiate il carrè su un tagliere adatto e tagliatelo a fette e sistematelo in un piatto di portata distribuendo sopra la salsetta ricavata.Servite ben caldo.

Coniglio alla siciliana. Ingr. Per 4 pers.1 coniglio da Kg 1,200 circa,cipolla, sedano, carota,rosmarino, lauro, salvia,Vino rosso robusto, aceto di vino, zucchero, gr. 60 pinoli, gr. 40 burro, olio di oliva ,sale e pepe in grani. Prep. Mondate il coniglio, lavatelo e asciugatelo poi tagliatelo a pezzi e mettetelo in una pentola. In un tegame portate ed ebollizione mezzo litro di vino rosso insaporito, con una foglia di lauro, due di salvia, un rametto di rosmarino, mezza cipolla, mezzo gambo di sedano, una carota e un pò di pepe. Ritirare la casseruola dal fuoco e quando il liquido sarà quasi freddo, versatelo sul coniglio e lasciatele marinare per almeno sei ore. Trascorso questo tempo scolatelo. In una casseruola nel burro sciolto con tre cucchiai di olio, fate appassire una cipolla tritata fine e mettete i pezzi di coniglio. Fatelo rosolare mettete il sale e qualche cucchiaio di liquido della marinata filtrato. Ne aggiungete per tutto il tempo della cottura, man mano che il fondo restringe. Poco prima di togliere dal fuoco il coniglio, in un pentolino, sulla fiamma bassa, mescolate tre cucchiate di aceto con un cucchiaio di zucchero e quando quest'ultimo è imbiondito aggiungete i pinoli e l'uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata. Mescolate e versate il composto sul coniglio. Lasciate che i sapori si amalgamino per qualche minuto, mescolando,e il coniglio alla siciliana è pronto.

Falsomagro Ingr. per 6 pers.1 fetta grande di vitello di circa 900 gr,300 gr di Macinato o tritato,220 gr di Mortadella o pancetta,130 gr di Caciocavallo,3 o 4 uova sode,1 cipollina lunga fresca,olio d’oliva,sale e pepe,1 spicchio d’aglio,prezzemolo e 1 uovo.Prep.
Si condisce il tritato come per fare le polpette. La carne tritata, amalgamata con un uovo sbattuto, sale, pepe, spicchio d’aglio tritato finissimamente, prezzemolo fresco tritato. Sulla fetta di carne mettete la mortadella, il tritato, le uova sode, il formaggio e a piacere della cipolla nuova.Avvolgete e legatelo con lo spago da cucina. Fatelo,prima soffriggere e poi cucinare con salsa di pomodoro e concentrato diluita in poco brodo di carne.Servitelo freddo tagliato a fette.



Falsomagro (seconda ricetta). Ingr.Per 6 pers. 1 fetta di vitello da gr. 600/ 700 circa, gr. 150 salame, gr. 200 prosciutto grasso e magro, gr. 150 caciocavallo, cipolla, prezzemolo, aglio, 3 uova, Vino bianco secco,brodo di carne, olio di oliva,sale e pepe. Prep. Rassodate le uova, sgusciatele e tagliateli a spicchi. Tagliate a pezzettini il salame, il prosciutto e il caciocavallo e, in una contenitore capiente mescolateli con uno spicchio di aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato, pepate e salate. Allargate con il batticarne la fetta di vitello, aggiungete sale e pepe e ricoprite con un miscuglio, poi arrotolate facendone un grosso salame e legate con un filo da cucina. In una tegame soffriggete in un bicchiere di olio, una cipolla, uno spicchio di aglio, mezzo gambo di sedano, una carota piccola e un cucchiaio di prezzemolo, il tutto tritato, mettere la carne e fatela ben rosolare a fuoco lento. Salate e bagnate con un bicchiere di vino bianco. Portate a termine la cottura,vi occorrerà circa un ora, aggiungendo poco brodo caldo man mano che il fondo restringe. Servitelo freddo tagliato a fettine.

Polpettone. Ingr. Per 6 pers. gr. 600 carne di vitello tritata; gr. 160 pecorino grattugiato; gr. 280 pane grattato,1 cipolla, prezzemolo, aglio,4 uova,conserva di pomodoro,brodo di carne,olio di oliva,sale e pepe. Prep. In un terrina capiente mescolate la carne tritata con il pecorino, 230 gr di pane grattato, due spicchi di aglio ed un cucchiaio di prezzemolo tritati, salate e pepate ed con quattro uova intere impastate. Date all'impasto una forma ovale allungata e passatelo nel pane grattato rimasto. In un tegame fate appassire una cipolla in un bicchiere d'olio e quindi fate dorare il polpettone. Aggiungete un cucchiaio di conserva di pomodoro diluita in poco brodo tiepido e quando il liquido è stato assorbito bagnate con un mestolo di brodo caldo e fate cuocere per circa 50 minuti a fuoco lento, rigirando spesso il polpettone.Và servito freddo, tagliato a fettine.Ideale come contorno,piselli o carote al burro.

Scaloppine al marsala Ingr. Per 4 per. gr. 500 fettine di vitello,gr. 60 di burro,farina,Marsala secco e sale.Prep.Con il batticarne abbassate le fettine di vitello, infarinatele. In una padella fate sciogliere il burro e adagiate le fettine di vitello lasciandole appassire,
mettete il sale e lasciate cuocere.Passatele in un piatto e tenetele in caldo. Al fondo di cottura,incorporate mezzo bicchiere scarso di marsala e rimettete le fettine insieme alla salsa.Lasciate amalgamare e servite ben calde.

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